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Antonio Di Giovanni, da Pollutri a Firenze per produrre funghi dai fondi di caffè foto

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FIRENZE. Non capita tutti i giorni di veder spuntare funghi commestibili e salutari dai fondi di caffè. Esattamente, avete letto bene, proprio da quei fondi di caffè che ogni giorno svuotiamo nella raccolta dell’umido. Abbiamo intervistato Antonio Di Giovanni, il giovane pollutrese che ha avuto l’idea geniale di coltivare funghi, nello specifico Pleurotus Ostreatus, utilizzando il fondo del caffè come substrato; da quella che era solo un’idea è riuscito a dare vita alla start up Funghi Espresso.  Antonio, laureato in Gestione Ambientale del Territorio Rurale presso la facoltà di Agraria di Firenze, ha sempre portato avanti una filosofia di vita improntata alla salvaguardia dell’ambiente e all’ecologia, al punto da volersi un giorno letteralmente sporcare le mani.

Com’è nato questo progetto?

“Nel 2014 collaboravo già con il Centro Rifiuti Zero di Capannori e ho ripreso il caso studio aperto dal coordinatore Rossano Ercolini (Premio Goldman Prize 2013) sulla valorizzazione del fondo di caffè in agricoltura. Ho portato avanti la ricerca basata sull’economia circolare, elaborando un modello che si ispira alla teoria della Blue Economy, sviluppata da Gunter Pauli, secondo cui si utilizzano gli scarti di un ciclo produttivo per un nuovo ciclo di produzione, secondo l’effetto detto “a cascata”. Così si crea valore da ciò che normalmente si getterebbe. All’interno dell’Università di Firenze il mio business plan è stato giudicato il migliore fra 14 idee all’interno dell’Incubatore Universitario Fiorentino (Impresa Campus Unifi). In seguito a questa approvazione è nata la collaborazione con un signore giapponese, Tomohiro Sato che era venuto in Italia alla ricerca di buone pratiche ambientali nel settore dei rifiuti. Tomohiro, interessato all’esperienza di Capannori e affascinato dal tema “Rifiuti Zero”, ha deciso di investire 30 mila euro nella start up Funghi Espresso.”

Spiegaci com’è possibile far nascere funghi dai fondi del caffè.

“Noi recuperiamo i fondi del caffè dai bar, questi scarti fungono da ottimo substrato, ricco di sostanze adatte al metabolismo del fungo. Li portiamo nella nostra azienda e li inoculiamo, cioè mischiamo al caffè il micelio, ovvero il cuore del fungo che acquistiamo da produttori specifici. Misceliamo tutto e inseriamo il composto in sacchi che vengono poi predisposti in una cella di incubazione al buio e a temperatura controllata. Lì rimangono per 25 giorni e in questo tempo il fungo colonizza il substrato. Poi pratichiamo delle incisioni nei sacchetti, inumidiamo il substrato e dopo 7 giorni spuntano i funghi, che in natura crescono sul legno”.

Ci hai detto che questi funghi oltre che commestibili sono anche ricchi di sostante nutritive.

“Questa qualità è la seconda più commercializzata dopo lo Champignon. Dagli studi che abbiamo fatto tramite la Asl è risultato che fossero anche ricchissimi di polifenoli. Per ogni 100 grammi di funghi abbiamo 8,9 grammi di proteine e una molecola importante che è la lovastatina utile a combattere il colesterolo e ad abbassare il livello della pressione sanguigna.”

A quale scopo producete grandi quantità di funghi?

“Vendiamo questi funghi ai ristoranti e a diversi gruppi solidali. Inoltre predisponiamo anche dei kit per la coltivazione da casa. E’ un preparato di caffè al quale aggiungere il micelio. Seguendo pochi passi è possibile veder crescere funghi anche a casa propria. Inoltre facciamo corsi di formazione, sia per adulti che nelle scuole. Tutto ciò che risulta essere scarto di lavorazione viene poi compostato e trasformato in humus di lombrico, un concime organico anch’esso da commercializzare. Non si butta via niente”.

Un progetto nato a Firenze, ma per l’Abruzzo hai qualcosa in mente?

“L’Abruzzo ha tante potenzialità, ma manca un po’ la mentalità. In Toscana sono riusciti a brandizzare un territorio, il turismo è serio ed è riconoscibile ovunque. Nel Vastese ci sono grandi risorse, basta pensare all’agricoltura e alla pesca locale. Spingerei molto sul biologico e magari, con il grande supporto delle istituzioni, su un turismo agroalimentare di qualità. Mi piacerebbe creare un Bio distretto, all’interno del quale ciascun paese riuscisse a fare del proprio prodotto tipico un brand. Attualmente però fare tutto da solo da Firenze sarebbe molto complicato.”

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